El artículo de este mes que podréis leer en la revista HORECA del mes de septiembre no va a hablar de la situación de la hostelería en general, ni del COVID, ni de lo mal que parece que va todo en este país desde que esta puñetera pandemia nos asoló en el mes de marzo. Las noticias que han ido apareciendo por los diferentes medios de comunicación en relación a la actitud de algunos clientes en los establecimientos de hostelería, llegando a agredir incluso físicamente a los camareros y dueños de establecimientos nos da una idea de cómo está el patio.

Echando la vista atrás encontré algunas fotos de mi visita a Pompeya y Herculano dos de las ciudades vacacionales más importantes de la época romana que desaparecieron con la erupción del VESUBIO en el año 79 D.C; esto me hizo recordar que en la época romana un mal servicio de sala podía acabar con los pobres camarerosVSsirvientes arrojados a los leones.

Es por esto que quiero recordar desde el punto de vista histórico como se hacía el servicio del comedor llamado triclinium en latín o triclinio en castellano en la época romana.

El triclinio se caracterizaba por utilizar tres klinai (como sofás) dispuestos alrededor de una mesa baja como en forma de U, dejando el cuarto despejado para permitir acercarse a los sirvientes con múltiples platos gastronómicos traídos de la cocina. Generalmente, el lado abierto se situaba de cara a la entrada de la sala. Cada lecho, con una pequeña inclinación de unos 10º, era lo suficientemente amplio como para dar cabida a tres comensales que se reclinaban sobre su lado izquierdo sobre cojines. Los invitados eran entretenidos con música, cantos o danzas.

Triclinio de verano

En el triclinio nada se dejaba al azar y el protocolo de colocación de los invitados era muy exhaustivo. Recibía su nombre por los lectus (lechos) de tres plazas (triclinia) sobre los que los que se recostaban los comensales sobre su brazo izquierdo, pues comían con la mano derecha. Los triclinios suponían un elemento de bienestar y superioridad social. Se componía de Lectus Summus (a la izquierda), Lectus Medius (cabecera) y Lectus Imus (ala derecha), dejando un hueco libre para la Mensa (mesa). El lugar más distinguido era el izquierdo, debido a que cada lectus tenía en su lado izquierdo un cajón fijo a lo largo de todo el lateral, lo que hacía ese lugar más cómodo. En ese lado de la mesa era donde la comida era más abundante.

Comer para los romanos era un ritual y dedicaban gran parte del día a la comida, comiendo prácticamente todo tipo de manjares (tortugas, flamencos, camellos, etc, traídos de todas las partes del orbe romano. En el triclinio el número ideal de invitados era de 9 y se comía sentados o reclinados en los lectus.

Múltiples son los acontecimientos históricos y las anécdotas o curiosidades que nos han llegado de Roma a través de personajes como (Lúculo, Apicio, Marcial , Petronio y su Trimalción, etc, en las que hemos podido comprobar como se las gastaban los romanos a la hora de comer, la opulencia y la ostentación romana ha escrito páginas y páginas en los libros de historia.
Pero vayamos con el servicio: El encargado de supervisar el triclinio era el triclinarca o jefe de comedor, que también era el encargado de elegir y de mezclar el vino con el agua. Normalmente el servicio de los manjares y el vino eran realizados por apuestos esclavos (la imagen del servicio, ya era importante en la antigua Roma, si bien eran elegidos por su físico más que por sus conocimientos profesionales, su lugar en el triclinio estaba en el suelo a los pies de su amo.

El ritual en el triclinio comenzaba lavándose las manos con agua perfumada (rosas), se comía con las manos, no se utilizaban cuchillos porque los scissors (esclavos) eran los que trinchaban las carnes. Las figuras profesionales que constituían el servicio en el triclinio eran las siguientes:
El triclinarca o jefe de comedor, era el rey del banquete, el que organizaba, dirigía y supervisaba el servicio.
El pincernaie o pincernas el encargado del servicio del vino
Scissores que se encargaban de trinchar las viandas
Structores o camareros encargados de transportar las viandas a los lectus y triclinios.