El artículo de este mes va dirigido a recordar cómo debe de servirse el vino en el restaurante y cuál es su protocolo de servicio.
Durante todo el mes de marzo se ha desarrollado en Zaragoza y provincia el certamen gastronómico de restaurantes organizado por HORECA y del que he tenido el placer de ejercer como jurado.
Hace unas ediciones que vengo comentando con el Presidente del Jurado mi buen amigo y a la vez presidente de los sumilleres aragoneses, Pepe Puyuelo, los errores que se viene haciendo en general y sin que nadie se me moleste a la hora del “Servicio del Vino” en los establecimientos y que con solo un poco de buena voluntad y formación esto puede mejorarse notablemente.
Con el artículo de hoy solo quiero hacer un recordatorio de las normas generales de servicio y servir un poco de guía o faro para que se mejore su servicio.
Al servir el vino, sobre todo durante una comida, deben de respetarse un conjunto de normas técnicas. El arte de servir el vino irá precedido de los buenos consejos del responsable del restaurante, maître o sumiller, que informará al cliente sobre la elección del vino, una vez escogido, se servirá.
Jamás se llevará a la mesa la botella abierta.
Cada tipo de vino tiene su forma de servicio, así los vinos tintos que tienen sedimentos y no han de decantarse se servirán en cestillo. Los vinos sin posos, en la propia botella y los vinos que precisan decantarse en la jarra decantadora.
Proceso del servicio:
Presentar la botella para que el cliente compruebe si la botella es la que ha solicitado.
- Apoyar la botella en un apoya-botellas o platillo encima de la mesa, situando un pequeño plato o cuenco al lado para poder depositar el corcho que debe de ser presentado al cliente. NUNCA ABRIR LA BOTELLA AL AIRE O SIN PUNTO DE APOYO
- Cortar la cápsula por debajo del anillo del gollete, haciéndolo con la navajilla del sacacorchos sin utilizar otro tipo de utensilio.
- Limpiar con un paño (exento de olores extraños) la parte superior del cristal que queda al descubierto una vez descapsulada la botella.
- Introducir en el centro del corcho suavemente la espiral del sacacorchos y extraer el corcho evitando traspasar el tapón. Debe girarse el sacacorchos y no la botella.
- Cuando quede un centímetro para el descorche, extraer el tapón con el dedo pulgar e índice, tirando lentamente para evitar ruidos y posibles roturas del corcho.
- Limpiar por dentro del cuello de la botella la zona en la que pueda haber restos de “suciedad” adheridos al cristal.
- Observar el corcho, fijándose en la superficie que ha estado en contacto con el líquido, su coloración, intensidad y olfatear a continuación con el fin de obtener información de su estado (humedad y evolución, entre otros aspectos).
- Depositar el tapón en un platillo y ofrecerlo al cliente que desee examinarlo.
- Catar el vino si fuera necesario
A continuación servirlo ( cata) al anfitrión ( generalmente la persona que invita o haya pedido la botella) ; esperando que dé su visto bueno, en el momento que lo haga, se servirá al resto de invitados de la mesa y por último se volverá a servir el vino al anfitrión,
El maître o sumiller, en aquellos vinos que se decanten convine probarlos antes por si presentan algún defecto notorio.
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